Ako sme už spomínali minule, dnes si priblížime proces zvaný FERMENTÁCIA. Zjednodušene by sme mohli povedať, že fermentácia je proces, kedy kvások alebo droždie papá cukor obsiahnutý v múke a výsledkom tohto procesu je potom tvorba plynov, ktoré nám zabezpečujú nakysnutie chlebíka. Toto vysvetlenie je ale veľmi zjednodušené a mnohým vám, čo chcete vedieť viac určite nestačí. Poďme na to teda krok za krokom Proces fermentácie začína veľmi veľa pekárov AUTOLÝZOU. Proces autolýzy vynašiel v roku 1974 francúzsky vedec a expert na výrobu chleba prof. Raymond Calvel ako odpoveď na to, čo on považoval za maximálny úpadok kvality v produkcií chleba vo Francúzsku. Calvel dokázal, že používanie autolýzy ovplyvní rozvoj cesta mnohými pozitívnymi spôsobmi: múka sa plne hydratuje, čo je nápomocné najmä pri použití celozrnnej múky, pretože klíčky zmäknú a tým sa redukuje ich negatívny dopad na vývoj lepkovej väzby ( ďalej len vývoj lepku) vývoj lepku začína bez námahy pekára a čas miesenia sa radikálne zníži karotenoidový pigment ostáva nedotknutý, čo vedie k lepšej farbe, vôni a chuti proces fermentácie pokračuje vo výrazne pomalšom tempe a umožňuje plné rozvinutie chutí a lepšie skladovacie predpoklady cesto sa stane viac elastické, čo umožní ľahké expandovanie. Toto vedie k ľahšiemu tvarovaniu, väčšiemu objemu bochníka , nadýchanejšej striedke a mnoho ďalších. Autolýza je proces, kedy zmiešame len múku a vodu a necháme ju odstáť určitý čas ( spravidla aspoň 15 min, ale najviac 1 hodinu). Čo sa počas toho procesu deje? Po zmiešaní VODY a MÚKY enzým amylaza začne škrob obsiahnutý v múke štiepiť na jednoduchšie cukry, ktoré potom droždie alebo kvások ľahšie konzumuje a enzým proteáza degraduje bielkovinu obsiahnutú v múke, čo podporuje rozpínavosť cesta. Riadne rozvinutie cesta vyžaduje rovnováhu medzi rozpínavosťou a elasticitou. Oneskorením pridania droždia alebo kvásku a soli je oveľa vyšší predpoklad na lepší vývoj rozpínavosti cesta. Začatím miesenia si cesto vyvinie elasticitu, ktorá mu umožňuje zachovať si svoj tvar. Pár poznámok na záver pri miesení autolýzy sa treba vždy poriadne ubezpečiť, že sa cesto premiesilo poriadne a nezostala nám žiadne suchá múka nepoužívajte autolýzu pri ražnom chlebe, nakoľko raž nedokáže rozvinúť lepkové väzby ako pšenica a taktiež sfermentuje rýchlejšie tuhé predkvasy vždy rozrobíme do časti vody pridávanej do autolýzy a primiesime po uplynutí doby autolýzy po pridaní kvásku alebo droždia, sa okamžite začínajú “konzumovať“ cukry a škroby obsiahnuté v múke. Ich strávením sa následne tvorí oxid uhličitý, ktorý zabezpečuje v chlebíku tie krásne bublinky, vďaka ktorým je chlieb nadýchaný a etanol , ktorý nášmu chlebu spolu s ďalšími chemickými reakciami dodáva tú typickú chuť. spravidla platí, že čím dlhšia fermentácia, tým chutnejší chlebík. Pri tomto si ale dávajte veľký pozor, chlieb s použitím droždia, ktorý fermentuje 48 hodín – môže byť úžasný a chlieb s použitím kvásku, ktorý fermentuje 48 hodín môže byť výrazne kyslý. Musíme preto dbať na množstvo faktorov, ktoré ovplyvňujú tento dej.
Ako najlepšie začať náš blog ak nie kváskom? Čo je to kvások? Aký je rozdiel medzi kváskom a kvasom ? Na čo vlastne slúži fermentácia? Počiatky výroby „chleba“ siahajú až 13 000 rokov späť. Nebola to však taká príprava na akú sme zvyknutí dnes. Nástroje
prejsť na článok